ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਕੋਮਲ ਰੰਗ, ਨਿਰਵਿਘਨ ਸੁਆਦ, ਲਚਕੀਲਾਪਣ, ਮਜ਼ਬੂਤ ਸੁਆਦ, ਪੋਸ਼ਣ ਅਤੇ ਸਿਹਤ, ਅਤੇ ਸੁਵਿਧਾਜਨਕ ਅਤੇ ਸਾਫ਼-ਸੁਥਰਾ ਖਾਣ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਸੁੱਕੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ਗੀ, ਵਧੀਆ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਘੱਟ ਉਤਪਾਦਨ ਲਾਗਤ [1] ਦੇ ਫਾਇਦੇ ਹਨ। ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਹਰ ਸਮੇਂ ਲੋਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪਸੰਦ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਹਾਲਾਂਕਿ, ਰਵਾਇਤੀ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਦੀ ਦੇਖਭਾਲ ਦੀ ਮਿਆਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਹੁਤ ਛੋਟੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕੀਤੇ ਬਿਨਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਸੁਧਾਰਿਆ ਜਾਵੇ ਇਹ ਅਜੇ ਵੀ ਇੱਕ ਚੁਣੌਤੀ ਹੈ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਚੈਸਟੀਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਰਵਾਇਤੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੱਚੇ ਅਤੇ ਸਹਾਇਕ ਸਮੱਗਰੀ ਦੀ ਪ੍ਰੀਟਰੀਟਮੈਂਟ, ਆਟੇ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ, ਸੰਯੁਕਤ ਕੈਲੰਡਰਿੰਗ, ਨਿਰੰਤਰ ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਨਮੀ ਦਾ ਪੁਨਰ ਸੁਰਜੀਤੀ (ਪੱਕਾ ਹੋਣਾ), ਨਿਰੰਤਰ ਕੈਲੰਡਰਿੰਗ, ਪੱਟੀ ਕੱਟਣਾ, ਹਵਾ ਸੁਕਾਉਣਾ, ਨਸਬੰਦੀ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਅਲਟਰਾਵਾਇਲਟ ਨਸਬੰਦੀ), ਪੈਕੇਜਿੰਗ [2] ਅਤੇ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ।
1, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਚੈਸਟੀਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਉਤਪਾਦਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਨੂਡਲ ਮਿਕਸਿੰਗ ਇੱਕ ਮੁੱਖ ਬਿੰਦੂ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ, ਸਮਾਂ ਅਤੇ ਗਤੀ ਵਰਗੇ ਕਾਰਕ ਆਟੇ ਦੇ ਫੈਲਾਅ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦੇ ਹਨ [3]। ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਾਅਦ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਅਤੇ ਅੰਤਮ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਦੀ ਹੈ [2]। ਮੁੱਖ ਉਪਕਰਣ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਵਾਲੀ ਮਸ਼ੀਨ ਹੈ।
ਵੈਕਿਊਮ ਆਟਾ ਮਿਕਸਰ ਹਾਲ ਹੀ ਦੇ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਉੱਨਤ ਆਟਾ ਮਿਲਾਉਣ ਵਾਲਾ ਉਪਕਰਣ ਹੈ। ਕਿਉਂਕਿ ਆਟਾ ਮਿਕਸਰ ਵਿੱਚ ਵੈਕਿਊਮ ਦਬਾਅ ਬਣਾਈ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਆਟੇ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਨਮਕੀਨ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਨਕਾਰਾਤਮਕ ਦਬਾਅ ਹੇਠ ਧੁੰਦ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਛਿੜਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਨਮਕੀਨ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਆਟਾ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਤੇ ਬਰਾਬਰ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੋਖ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 46% ਜਾਂ ਵੱਧ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਲੂਟਨ ਨੈਟਵਰਕ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ, ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਲਚਕੀਲਾ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ [2]।
ਲੀ ਮੈਨ ਅਤੇ ਹੋਰ [4] ਨੇ ਵੈਕਿਊਮ ਮਿਕਸਿੰਗ 'ਤੇ ਕੁਝ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕੀਤੇ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਭੌਤਿਕ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣਕ ਗੁਣਾਂ, ਸੂਖਮ ਢਾਂਚੇ ਅਤੇ ਨਮੀ ਦੀ ਸਥਿਤੀ 'ਤੇ ਵੈਕਿਊਮ ਅਤੇ ਸਤ੍ਹਾ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਦੇ ਵਾਧੇ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ (P>0.05), ਪਰ ਜਦੋਂ ਵੈਕਿਊਮ 0.08 MPa ਸੀ, ਤਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਮਾੜੀਆਂ ਸਨ। ਜਦੋਂ ਵੈਕਿਊਮ 0.06 MPa ਸੀ, ਤਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਨੇ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦਿਖਾਈਆਂ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਸਕੈਨਿੰਗ ਇਲੈਕਟ੍ਰੌਨ ਮਾਈਕ੍ਰੋਸਕੋਪੀ ਦੇ ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਅਤੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਵਧੇਰੇ ਨਿਰੰਤਰ ਅਤੇ ਸੰਖੇਪ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਪ੍ਰੇਰਿਤ ਕੀਤਾ। ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਖੋਜ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਮਿਸ਼ਰਣ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲਚਕਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਚੈਸਟੀਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਫਾਰਮੂਲਿਆਂ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
1, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਵਰਤਮਾਨ ਵਿੱਚ, ਭੋਜਨ ਦੇ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਦੀ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਵਿਭਿੰਨ ਪ੍ਰਕਾਰ ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਉਪਯੋਗ ਹਨ। ਚੀਨ ਵਿੱਚ ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਦੀਆਂ 23 ਸ਼੍ਰੇਣੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਕਿਸਮਾਂ 2000 ਤੋਂ ਵੱਧ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਵਰਤੋਂ ਸਾਲ ਦਰ ਸਾਲ ਵਧੀ ਹੈ [6]। ਨੂਡਲਜ਼ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲੇ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਤਿਆਰੀਆਂ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ α- ਐਮੀਲੇਜ਼), ਆਦਿ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ।
(1) ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਚੈਸਟੀਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਰੀਇਨਫੋਰਸਿੰਗ ਏਜੰਟ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਤਾਕਤ ਇੱਕ ਹੱਦ ਤੱਕ ਇਸਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲਾ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਭੋਜਨ ਜੋੜ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਜੋੜ ਕੇ ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਅਤੇ ਗੈਸ ਧਾਰਨ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲਾ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ।
1. ਗਲੂਟਨ ਆਟਾ
ਕਣਕ ਦਾ ਗਲੂਟਨ, ਜਿਸਨੂੰ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਗਲੂਟਨ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਪਾਊਡਰ ਉਤਪਾਦ ਹੈ ਜੋ ਕਣਕ ਤੋਂ ਸੁੱਕਣ, ਕੁਚਲਣ ਅਤੇ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਸਟਾਰਚ ਅਤੇ ਹੋਰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ [7]। ਗਲੂਟਨ ਪਾਊਡਰ ਦੇ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸੇ ਗਲੂਟਨਿਨ ਅਤੇ ਗਲਾਈਡਿਨ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਜ਼ਬੂਤ ਸੋਖ, ਵਿਸਕੋਇਲਾਸਟਿਕਤਾ, ਐਕਸਟੈਂਸਿਬਿਲਟੀ ਅਤੇ ਹੋਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹਨ। ਇਹ ਇੱਕ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਆਟੇ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਨ ਵਾਲਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਬਰੈੱਡ, ਨੂਡਲਜ਼ ਅਤੇ ਹੋਰ ਆਟੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਨੀਊ ਕਿਆਓਜੁਆਨ ਅਤੇ ਹੋਰ [8] ਨੇ ਪਾਇਆ ਕਿ 0.8% ਗਲੂਟਨ ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਤਣਾਅਪੂਰਨ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਵੂ ਯਾਂਗ [9] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਪੂਰੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਕਣਕ ਦੇ ਛਾਲੇ ਅਤੇ ਕਣਕ ਦੇ ਕੀਟਾਣੂ ਦੇ ਅਨੁਪਾਤ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਨ ਦੇ ਆਧਾਰ 'ਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਪੂਰੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਗਲੂਟਨ, ਨਮਕ ਅਤੇ ਜ਼ੈਂਥਨ ਗਮ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕੀਤੀ।
ਵੂ ਯਾਂਗ ਦੀ ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਖੋਜ ਨੇ ਪਾਇਆ ਕਿ ਗਲੂਟਨ ਅਤੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਬਣਿਆ ਗਲੂਟਨ ਨੈੱਟਵਰਕ ਤਾਜ਼ੀ ਗਿੱਲੀ ਸਤ੍ਹਾ ਦੀ ਸਥਿਰਤਾ ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਗਲੂਟਨ ਜੋੜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 1.5% ~ 2.5% ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਤਾਜ਼ੀ ਗਿੱਲੀ ਸਤ੍ਹਾ ਦੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਮੁਲਾਂਕਣ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ ਹੈ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚਬਾਉਣ ਅਤੇ ਲਚਕਤਾ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ।
ਇਸ ਲਈ, ਗਲੂਟਨ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਬਿਹਤਰ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਦਿਖਾ ਸਕਣ।
2. ਕਸਾਵਾ ਸੋਧਿਆ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ
ਸੋਧਿਆ ਹੋਇਆ ਕਸਾਵਾ ਸਟਾਰਚ ਸੋਧ ਰਾਹੀਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਭੋਜਨ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਗਾੜ੍ਹਾ ਕਰਨ ਵਾਲਾ, ਸਥਿਰ ਕਰਨ ਵਾਲਾ, ਪਾਣੀ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਣ ਵਾਲਾ ਏਜੰਟ, ਵਿਸਥਾਰ ਏਜੰਟ, ਆਦਿ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਇੱਕ ਐਨੀਓਨਿਕ ਪੋਲੀਸੈਕਰਾਈਡ ਹੈ ਜੋ ਭੂਰੇ ਐਲਗੀ ਦੇ ਕੈਲਪ ਜਾਂ ਹਾਰਸਟੇਲ ਤੋਂ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸਦਾ ਅਣੂ β- D-ਮੈਨੂਰੋਨਿਕ ਐਸਿਡ（ β- ਡੈਮੈਨੂਰੋਨਿਕ, M) ਅਤੇ α- L-ਗੁਲੂਓਰੋਨਿਕ ਐਸਿਡ（ α- L-ਗੁਲੂਰੋਨਿਕ, G) ਤੋਂ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ (1-4) ਕੁੰਜੀਆਂ [10] ਦਬਾ ਕੇ ਜੁੜਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਦੇ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਉੱਚ ਲੇਸ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੁਣ ਇਸਨੂੰ ਭੋਜਨ ਦੇ ਗਾੜ੍ਹਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ, ਸਟੈਬੀਲਾਈਜ਼ਰ, ਇਮਲਸੀਫਾਇਰ, ਆਦਿ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮਾਓ ਰੁਜਿੰਗ [11] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਖੋਜ ਦੇ ਉਦੇਸ਼ ਵਜੋਂ ਲਿਆ, ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ 'ਤੇ ਤਿੰਨ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸੋਧਕਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਕਸਾਵਾ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਜਦੋਂ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਕਸਾਵਾ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਸਮੱਗਰੀ 0.5%, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ 0.4% ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ 4% ਸੀ, ਤਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਚੰਗੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸਨ। ਮੁੱਖ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਇਹ ਸੀ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਪਾਣੀ ਦੀ ਸਮਾਈ ਘਟ ਗਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਕਠੋਰਤਾ, ਲਚਕਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ।
ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਕੰਪੋਜ਼ਿਟ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲੇ (ਟੈਪੀਓਕਾ ਸੋਧਿਆ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ) ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਹੈ।
(II) α- ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਚੈਸਟੀਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ।
α- ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦੇ ਗੁਣਾਂ 'ਤੇ ਆਧਾਰਿਤ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਸ਼ੀ ਯਾਨਪੇਈ ਅਤੇ ਹੋਰ। [12] ਨੇ α- ਦੀਆਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਾਤਰਾਵਾਂ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ - ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ। ਨਤੀਜੇ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ: α- ਜੋੜੀ ਗਈ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਜਦੋਂ α- ਜਦੋਂ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦੀ ਜੋੜੀ ਗਈ ਮਾਤਰਾ 150 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ/ਲੀਟਰ ਸੀ, ਤਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਚਬਾਉਣ ਅਤੇ ਹੋਰ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ ਸੀ, ਜਿਸ ਨੇ ਇਹ ਵੀ ਸਾਬਤ ਕੀਤਾ ਕਿ α- ਐਮੀਲੇਜ਼ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ।
2, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਚੀਨੀ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਚੈਸਟਨਟ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਸਿਹਤ ਕਾਰਜ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਭਰਪੂਰ ਅਸੰਤ੍ਰਿਪਤ ਫੈਟੀ ਐਸਿਡ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਖੂਨ ਦੇ ਲਿਪਿਡ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਹਾਈਪਰਟੈਨਸ਼ਨ ਅਤੇ ਕੋਰੋਨਰੀ ਦਿਲ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਲਈ, ਇਹ ਇੱਕ ਚੰਗਾ ਟੌਨਿਕ ਭੋਜਨ ਹੈ [13]। ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਸੰਭਾਵੀ ਬਦਲ ਵਜੋਂ, ਚੀਨੀ ਚੈਸਟਨਟ ਪੂਰਾ ਆਟਾ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡਰੇਟ ਨਾਲ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਘੱਟ ਗਲਾਈਸੈਮਿਕ ਇੰਡੈਕਸ, ਗਲੂਟਨ ਮੁਕਤ, ਉੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ [14] ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਫਾਰਮੂਲੇ ਵਿੱਚ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਨੂੰ ਭਰਪੂਰ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਪੋਸ਼ਣ ਮੁੱਲ ਨੂੰ ਵੀ ਵਧਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਲੀ ਯੋਂਗ ਅਤੇ ਹੋਰ [15] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ 'ਤੇ ਖੋਜ ਟੈਸਟ ਕੀਤੇ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਅਤੇ ਚਿਪਕਣ ਪਹਿਲਾਂ ਵਧਿਆ ਅਤੇ ਫਿਰ ਕੁੱਲ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਜੋੜ ਦੇ ਵਾਧੇ ਦੇ ਨਾਲ ਘਟਿਆ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਜਦੋਂ ਕੁੱਲ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਜੋੜ 20% ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਿਆ, ਤਾਂ ਇਸ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈਆਂ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਲੀ ਯੋਂਗ ਐਟ ਅਲ. [16] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਇਨ ਵਿਟਰੋ ਸਟਾਰਚ ਪਾਚਨਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਾ ਕਿ: ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਕੁੱਲ ਸਟਾਰਚ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੇ ਜੋੜ ਨਾਲ ਪਚਣਯੋਗ ਸਟਾਰਚ ਸਮੱਗਰੀ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਘਟਦੀ ਗਈ, ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੇ ਜੋੜ ਦੇ ਵਾਧੇ ਨਾਲ। ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਸਟਾਰਚ ਪਾਚਨਯੋਗਤਾ ਅਤੇ ਖੰਡ ਸੂਚਕਾਂਕ (GI) ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦਾ ਜੋੜ 20% ਤੋਂ ਵੱਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਉੱਚ EGI ਭੋਜਨ (EGI>75) ਤੋਂ ਦਰਮਿਆਨੇ EGI ਭੋਜਨ (55) ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਟਾਰਚ ਪਾਚਨਸ਼ੀਲਤਾ ਅਤੇ ਖੰਡ ਸੂਚਕਾਂਕ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
3, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਆਟੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
(1) ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ 'ਤੇ ਆਟੇ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਹੈ। ਵੱਖ-ਵੱਖ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦੀ ਰੇਂਜ (ਜਿਸਨੂੰ ਆਟਾ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ) ਵਾਲਾ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਸਫਾਈ, ਪਾਣੀ ਪਿਲਾਉਣ, ਨਮੀ ਦੇਣ (ਮਿਲੀ ਹੋਈ ਕਣਕ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ), ਪੀਸਣ ਅਤੇ ਸਕ੍ਰੀਨਿੰਗ (ਛਿੱਲਣ, ਕੋਰ, ਸਲੈਗ ਅਤੇ ਪੂਛ ਪ੍ਰਣਾਲੀਆਂ), ਆਟਾ ਮਿਸ਼ਰਣ, ਪੈਕੇਜਿੰਗ ਅਤੇ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਰਾਹੀਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਪੀਸਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸਟਾਰਚ ਕਣਾਂ ਦੀ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨ ਪਹੁੰਚਾਏਗੀ [18]।
ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦਾ ਦਾਣਾ ਆਕਾਰ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਕਾਰਕਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਟੇ ਦਾ ਦਾਣਾ ਆਕਾਰ ਇਸਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਸ਼ੁੱਧਤਾ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ।
ਕਿਊ ਜਿੰਗ ਅਤੇ ਹੋਰ [19] ਨੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰਾਂ ਵਾਲੇ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਬਣਤਰ, ਸੰਵੇਦੀ, ਭੌਤਿਕ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣਕ ਗੁਣਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਅਤੇ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ। ਇਸ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੇ ਖੋਜ ਨਤੀਜੇ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਆਟੇ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦੀ ਰੇਂਜ ਵਿੱਚ ਵਾਧੇ ਦੇ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਲਚਕਤਾ, ਇਕਸੁਰਤਾ, ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਅਤੇ ਲਚਕਤਾ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਹੈ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ 160~180 ਜਾਲਾਂ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਦੀਆਂ ਹਨ।
ਨਤੀਜਿਆਂ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਾ ਕਿ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਦਾਣਿਆਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ 'ਤੇ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਿਆ, ਜਿਸ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਵੀ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕੀਤਾ।
(2) ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਸੁੱਕੇ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਇਲਾਜ ਕੀਤੇ ਆਟੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਆਟੇ ਦਾ ਸਹੀ ਸੁੱਕਾ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਅਤੇ ਅੰਡੇ ਨੂੰ ਮਾਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਐਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਨੂੰ ਵੀ ਅਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ [20]। ਆਟੇ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਮੁੱਖ ਕਾਰਕ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਅਣੂ ਹਨ। ਸੁੱਕਾ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜ ਗਲੂਟਨ ਨੂੰ ਪੋਲੀਮਰਾਈਜ਼ ਕਰੇਗਾ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਆਟੇ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ 'ਤੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਵੇਗਾ [21]।
ਵਾਂਗ ਝੀਝੋਂਗ [22] ਨੇ ਸੁੱਕੇ ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਇਲਾਜ ਕੀਤੇ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਅਤੇ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਕੁਝ ਖਾਸ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿੱਚ, ਸੁੱਕਾ ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਇਲਾਜ ਕੀਤਾ ਆਟਾ ਅਸਲ ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲਚਕਤਾ ਅਤੇ ਲਚਕਤਾ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹਾ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ 120 ℃ 'ਤੇ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਪਹੁੰਚ ਗਈ, ਅਤੇ ਕਠੋਰਤਾ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜ ਸਮਾਂ 60 ਮਿੰਟ ਸੀ, ਚਬਾਉਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜ ਸਮਾਂ 30 ਮਿੰਟ ਹੈ। ਇਸ ਨੇ ਸਾਬਤ ਕੀਤਾ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਸੁੱਕੇ ਗਰਮੀ ਇਲਾਜ ਆਟੇ ਦੁਆਰਾ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਗਿਆ ਸੀ।
4, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਚਬਾਉਣ 'ਤੇ ਦਹੀਂ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਦਹੀਂ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਦਹੀਂ ਉਤਪਾਦ ਹੈ ਜੋ ਖਾਸ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਕਾਸ਼ਤ ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਵਧੀਆ ਸੁਆਦ, ਉੱਚ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ, ਆਸਾਨ ਪਾਚਨ ਅਤੇ ਸਮਾਈ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਅੰਤੜੀਆਂ ਦੇ ਬਨਸਪਤੀ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਗੈਸਟਰੋਇੰਟੇਸਟਾਈਨਲ ਫੰਕਸ਼ਨ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ [23]।
ਦਹੀਂ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਤਾਜ਼ੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਸਾਰੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਮਨੁੱਖੀ ਪੋਸ਼ਣ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰੀ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਵੀ ਪੈਦਾ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ1, ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ2 ਅਤੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ6। ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹੋਏ, ਇਹ ਕੁਝ ਸਰੀਰਕ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥ ਵੀ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸਰੀਰ ਦੇ ਕਾਰਜਾਂ ਨੂੰ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਤੌਰ 'ਤੇ ਨਿਯਮਤ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ [24]।
ਲੀ ਜ਼ੇਨ ਅਤੇ ਹੋਰ [25] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਦਹੀਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦਾ ਨਵੀਨਤਾਪੂਰਵਕ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ, ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਏ ਗਏ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ 'ਤੇ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕੀਤਾ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਦਹੀਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਧਣ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਵਧਦੀ ਗਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਲੇਸ, ਲਚਕਤਾ ਅਤੇ ਲਚਕਤਾ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਘੱਟ ਗਈ। ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਭਾਵਨਾ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਨਾਲ ਸਕਾਰਾਤਮਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੰਬੰਧਿਤ ਹੈ। ਵੱਡੀ ਸ਼ੀਅਰ ਫੋਰਸ ਵਾਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਮਜ਼ਬੂਤ ਅਤੇ ਵਧੇਰੇ ਲਚਕੀਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ [26]।
ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕੀਤਾ ਕਿ ਇਹ ਤਬਦੀਲੀ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਦੋ ਕਾਰਨਾਂ ਕਰਕੇ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ:
ਪਹਿਲਾਂ, ਦਹੀਂ ਦੇ ਅਨੁਪਾਤ ਦੇ ਵਧਣ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਘੱਟ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਆਟੇ ਨੂੰ ਸਖ਼ਤ ਬਣਾ ਦੇਵੇਗੀ, ਇਸ ਲਈ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਵਧ ਰਹੀ ਹੈ;
ਦੂਜਾ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲੇਸ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਦੀ ਨਿਰਵਿਘਨਤਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ। ਲੇਸ ਜਿੰਨੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇਗੀ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਨਾਲ ਓਨੇ ਹੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਕਣ ਜੁੜੇ ਹੋਣਗੇ, ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਸੂਪ ਵਿੱਚ ਓਨੇ ਹੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪਦਾਰਥ ਲੀਕ ਹੋਣਗੇ।
ਦਹੀਂ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲੇਸ ਕਾਫ਼ੀ ਘੱਟ ਗਈ, ਜਿਸ ਤੋਂ ਪਤਾ ਚੱਲਦਾ ਹੈ ਕਿ ਦਹੀਂ ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਦੀ ਨਿਰਵਿਘਨਤਾ ਵਧ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਸੂਪ ਵਿੱਚ ਲੀਕ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਇਸ ਨਤੀਜੇ ਦੇ ਅਨੁਕੂਲ ਸੀ ਕਿ ਦਹੀਂ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਘਾਟ ਦਰ ਨੂੰ ਘਟਾ ਦਿੱਤਾ;
ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਪੂਰਤੀ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਚਰਬੀ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਤਾਕਤ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਵਧਾਉਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਕੈਨੀਕਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਕਾਰਗੁਜ਼ਾਰੀ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ [25]। ਇਸ ਲਈ, ਦਹੀਂ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦਾ ਬਿਹਤਰ ਸੁਆਦ ਮਿਲਦਾ ਹੈ।
ਜਿਵੇਂ-ਜਿਵੇਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਖਪਤਕਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਵਧੇਰੇ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੋ ਰਹੇ ਹਨ, ਲੋਕ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਵੱਲ ਵੀ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਧਿਆਨ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਹਾਲੀਆ ਅਧਿਐਨ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਅਜੇ ਵੀ ਕੁਝ ਕਮੀਆਂ ਹਨ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਵਿੱਚ। ਇਸ ਲਈ, ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਅਤੇ ਫਾਰਮੂਲਾ ਸੁਧਾਰ ਦੇ ਪਹਿਲੂਆਂ ਤੋਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ, ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਸੁਧਾਰਿਆ ਜਾਵੇ, ਇਹ ਅਜੇ ਵੀ ਭਵਿੱਖ ਵਿੱਚ ਹੋਰ ਖੋਜ ਦੀ ਦਿਸ਼ਾ ਹੈ।
ਪੋਸਟ ਸਮਾਂ: ਨਵੰਬਰ-25-2022