ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਕੋਮਲ ਰੰਗ, ਨਿਰਵਿਘਨ ਸੁਆਦ, ਲਚਕੀਲੇਪਣ, ਮਜ਼ਬੂਤ ਸੁਆਦ, ਪੋਸ਼ਣ ਅਤੇ ਸਿਹਤ, ਅਤੇ ਸੁਵਿਧਾਜਨਕ ਅਤੇ ਸਵੱਛ ਭੋਜਨ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ।ਸੁੱਕੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਵਿੱਚ, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਤਾਜ਼ਗੀ, ਵਧੀਆ ਸਵਾਦ ਅਤੇ ਘੱਟ ਉਤਪਾਦਨ ਲਾਗਤ [1] ਦੇ ਫਾਇਦੇ ਹਨ।ਉਹ ਹਰ ਸਮੇਂ ਲੋਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪਸੰਦ ਕੀਤੇ ਗਏ ਹਨ, ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਹੋਰ ਅਤੇ ਹੋਰ ਹਨ.ਹਾਲਾਂਕਿ, ਰਵਾਇਤੀ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸਵਾਦ ਦੀ ਸੰਭਾਲ ਦੀ ਮਿਆਦ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।ਸ਼ੈਲਫ ਲਾਈਫ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕੀਤੇ ਬਿਨਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਚਬਾਉਣ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਸੁਧਾਰਿਆ ਜਾਵੇ ਅਜੇ ਵੀ ਇੱਕ ਚੁਣੌਤੀ ਹੈ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਾਸਟਿਕਤਾ 'ਤੇ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੱਚੇ ਅਤੇ ਸਹਾਇਕ ਸਮੱਗਰੀ ਦੀ ਪ੍ਰੀ-ਟਰੀਟਮੈਂਟ, ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣਾ, ਮਿਸ਼ਰਤ ਕੈਲੰਡਰਿੰਗ, ਨਿਰੰਤਰ ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਨਮੀ ਦਾ ਪੁਨਰ-ਨਿਰਮਾਣ (ਪੱਕਣਾ), ਨਿਰੰਤਰ ਕੈਲੰਡਰਿੰਗ, ਸਟ੍ਰਿਪ ਕੱਟਣਾ, ਹਵਾ ਸੁਕਾਉਣਾ, ਨਸਬੰਦੀ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਅਲਟਰਾਵਾਇਲਟ ਨਸਬੰਦੀ), ਪੈਕਿੰਗ [ 2] ਅਤੇ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ।
1, ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਾਸਟਿਕਤਾ 'ਤੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਨੂਡਲ ਮਿਕਸਿੰਗ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਉਤਪਾਦਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਮੁੱਖ ਬਿੰਦੂ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਟੇ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਦੀ ਵਿਧੀ, ਸਮਾਂ ਅਤੇ ਗਤੀ ਵਰਗੇ ਕਾਰਕ ਆਟੇ ਦੇ ਫੈਲਣ ਦੀ ਡਿਗਰੀ [3] ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਦੇ ਹਨ।ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਅਗਲੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਅਤੇ ਅੰਤਮ ਉਤਪਾਦ [2] ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।ਮੁੱਖ ਉਪਕਰਣ ਆਟੇ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਵਾਲੀ ਮਸ਼ੀਨ ਹੈ.
ਵੈਕਿਊਮ ਆਟਾ ਮਿਕਸਰ ਹਾਲ ਹੀ ਦੇ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਉੱਨਤ ਆਟਾ ਮਿਕਸਿੰਗ ਉਪਕਰਣ ਹੈ।ਕਿਉਂਕਿ ਆਟਾ ਮਿਕਸਰ ਵਿੱਚ ਵੈਕਿਊਮ ਪ੍ਰੈਸ਼ਰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਆਟਾ ਗਰਮ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਨਮਕੀਨ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਨਕਾਰਾਤਮਕ ਦਬਾਅ ਹੇਠ ਧੁੰਦ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਛਿੜਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਲੂਣ ਵਾਲਾ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਆਟਾ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਅਤੇ ਸਮਾਨ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਭ ਤੋਂ ਘੱਟ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜਜ਼ਬ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਸ਼ਾਮਿਲ ਕੀਤੇ ਗਏ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 46% ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ ਵੱਧ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਲੂਟਨ ਨੈਟਵਰਕ ਬਣਾਉਂਦੀ ਹੈ, ਨੂਡਲਜ਼ ਨੂੰ ਹੋਰ ਲਚਕੀਲਾ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ [2]।
ਲੀ ਮੈਨ ਐਟ ਅਲ.[4] ਨੇ ਵੈਕਿਊਮ ਮਿਕਸਿੰਗ 'ਤੇ ਕੁਝ ਪ੍ਰਯੋਗ ਕੀਤੇ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਭੌਤਿਕ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਸਟ੍ਰਕਚਰ ਅਤੇ ਨਮੀ ਦੀ ਸਥਿਤੀ 'ਤੇ ਵੈਕਿਊਮ ਅਤੇ ਸਤਹ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਦੇ ਵਾਧੇ ਦੇ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਟੈਕਸਟਚਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਕਾਫ਼ੀ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ ਸੀ (P>0.05), ਪਰ ਜਦੋਂ ਵੈਕਿਊਮ 0.08 MPa ਸੀ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਟੈਕਸਟਚਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਮਾੜੀਆਂ ਸਨ।ਜਦੋਂ ਵੈਕਿਊਮ 0.06 MPa ਸੀ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਨੇ ਵਧੀਆ ਟੈਕਸਟਚਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦਿਖਾਈਆਂ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਸਕੈਨਿੰਗ ਇਲੈਕਟ੍ਰੋਨ ਮਾਈਕ੍ਰੋਸਕੋਪੀ ਦੇ ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਅਤੇ ਨੂਡਲ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਵਧੇਰੇ ਨਿਰੰਤਰ ਅਤੇ ਸੰਖੇਪ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਪ੍ਰੇਰਿਤ ਕੀਤਾ।ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਖੋਜ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ ਕਿ ਵੈਕਿਊਮ ਮਿਕਸਿੰਗ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲਚਕੀਲੇਪਣ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਾਸਟਿਕਤਾ 'ਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਫਾਰਮੂਲਿਆਂ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
1, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਿਊਏਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਵਰਤਮਾਨ ਵਿੱਚ, ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਨੂੰ ਭੋਜਨ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਵਿਆਪਕ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਗਿਆ ਹੈ, ਵਿਭਿੰਨ ਕਿਸਮਾਂ ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਐਪਲੀਕੇਸ਼ਨਾਂ ਦੇ ਨਾਲ.ਚੀਨ ਵਿੱਚ ਖੁਰਾਕੀ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀਆਂ 23 ਸ਼੍ਰੇਣੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਕਿਸਮਾਂ 2000 ਤੋਂ ਵੱਧ ਪਹੁੰਚ ਗਈਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਵਰਤੋਂ ਵਿੱਚ ਸਾਲ ਦਰ ਸਾਲ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਹੈ [6]।ਨੂਡਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਐਡਿਟਿਵਜ਼ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲੇ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਤਿਆਰੀਆਂ (ਜਿਵੇਂ ਕਿ α- Amylase), ਆਦਿ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ।
（1） ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਾਸਟਿਕਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਰੀਨਫੋਰਸਿੰਗ ਏਜੰਟ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਤਾਕਤ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਸ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲਾ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਭੋਜਨ ਜੋੜ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਅਤੇ ਗੈਸ ਧਾਰਨ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਜੋੜਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਲਈ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਚਬਾਉਣ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲਾ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ।
1. ਗਲੁਟਨ ਆਟਾ
ਕਣਕ ਦਾ ਗਲੂਟਨ, ਜਿਸਨੂੰ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਗਲੂਟਨ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇੱਕ ਪਾਊਡਰ ਉਤਪਾਦ ਹੈ ਜੋ ਕਣਕ ਤੋਂ ਸਟਾਰਚ ਅਤੇ ਹੋਰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸੁਕਾਉਣ, ਪਿੜਾਈ ਅਤੇ ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ [7]।ਗਲੂਟਨ ਪਾਊਡਰ ਦੇ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸੇ ਗਲੂਟੇਨਿਨ ਅਤੇ ਗਲਾਈਡਿਨ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਮਜ਼ਬੂਤ ਪਾਣੀ ਦੀ ਸਮਾਈ, ਵਿਸਕੋਇਲੇਸਿਟੀ, ਵਿਸਤਾਰਯੋਗਤਾ ਅਤੇ ਹੋਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹਨ।ਇਹ ਇੱਕ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਆਟੇ ਸੁਧਾਰਕ ਹੈ, ਜਿਸਦੀ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਰੋਟੀ, ਨੂਡਲਜ਼ ਅਤੇ ਹੋਰ ਆਟੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਨੀਊ ਕਿਆਓਜੁਆਨ ਐਟ ਅਲ.[8] ਪਾਇਆ ਗਿਆ ਕਿ 0.8% ਗਲੁਟਨ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਤਣਾਅ ਵਾਲੇ ਗੁਣਾਂ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਸੁਧਾਰ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਵੂ ਯਾਂਗ [9] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਪੂਰੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਕਣਕ ਦੇ ਭੂਰੇ ਅਤੇ ਕਣਕ ਦੇ ਕੀਟਾਣੂ ਦੇ ਅਨੁਪਾਤ ਨੂੰ ਨਿਰਧਾਰਤ ਕਰਨ ਦੇ ਆਧਾਰ 'ਤੇ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਗਲੂਟਨ, ਨਮਕ ਅਤੇ ਜ਼ੈਂਥਨ ਗੰਮ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕੀਤੀ।
ਵੂ ਯਾਂਗ ਦੀ ਪ੍ਰਯੋਗਾਤਮਕ ਖੋਜ ਨੇ ਪਾਇਆ ਕਿ ਗਲੂਟਨ ਅਤੇ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਬਣੇ ਗਲੂਟਨ ਨੈਟਵਰਕ ਤਾਜ਼ੀ ਗਿੱਲੀ ਸਤਹ ਦੀ ਸਥਿਰਤਾ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਸੁਧਾਰ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ।ਜਦੋਂ ਗਲੂਟਨ ਜੋੜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 1.5% ~ 2.5% ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੀ ਗਿੱਲੀ ਸਤਹ ਦੇ ਸੰਵੇਦੀ ਮੁਲਾਂਕਣ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੁਧਾਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ, ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚਬਾਉਣ ਅਤੇ ਲਚਕੀਲੇਪਣ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ।
ਇਸ ਲਈ, ਗਲੂਟਨ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੋ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਬਿਹਤਰ ਚਬਾਉਣੇ ਦਿਖਾ ਸਕਣ।
2. ਕਸਾਵਾ ਸੋਧਿਆ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ
ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਕਸਾਵਾ ਸਟਾਰਚ ਨੂੰ ਸੋਧ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਭੋਜਨ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਗਾੜ੍ਹਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ, ਸਥਿਰ ਕਰਨ ਵਾਲੇ, ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਣ ਵਾਲੇ ਏਜੰਟ, ਵਿਸਤਾਰ ਏਜੰਟ, ਆਦਿ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਗੀਨੇਟ ਇੱਕ ਐਨੀਓਨਿਕ ਪੋਲੀਸੈਕਰਾਈਡ ਹੈ ਜੋ ਭੂਰੇ ਐਲਗੀ ਦੇ ਕੈਲਪ ਜਾਂ ਹਾਰਸਟੇਲ ਤੋਂ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਦਾ ਅਣੂ β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) ਅਤੇ α- L-Guluuronic acid（ α- L-guluronic, G) (1-4) ਕੁੰਜੀਆਂ [10] ਦਬਾ ਕੇ ਜੁੜਿਆ ਹੋਇਆ ਹੈ।ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਦੇ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਉੱਚ ਲੇਸਦਾਰਤਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹੁਣ ਇਸਨੂੰ ਭੋਜਨ ਦੇ ਮੋਟੇ, ਸਟੈਬੀਲਾਈਜ਼ਰ, ਇਮਲਸੀਫਾਇਰ, ਆਦਿ ਵਜੋਂ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮਾਓ ਰੁਜਿੰਗ [11] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਖੋਜ ਵਸਤੂ ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਲਿਆ, ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ 'ਤੇ ਤਿੰਨ ਕੁਆਲਿਟੀ ਮੋਡੀਫਾਇਰ ਜਿਵੇਂ ਕਸਾਵਾ ਮੋਡੀਫਾਈਡ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਜਦੋਂ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਕਸਾਵਾ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਸਮੱਗਰੀ 0.5%, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ 0.4% ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ 4% ਸੀ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਚੰਗੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸਨ।ਮੁੱਖ ਪ੍ਰਦਰਸ਼ਨ ਇਹ ਸੀ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਪਾਣੀ ਦੀ ਸਮਾਈ ਘਟ ਗਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਕਠੋਰਤਾ, ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ।
ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਗਲੂਟਨ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲੇ (ਟੈਪੀਓਕਾ ਸੋਧਿਆ ਸਟਾਰਚ, ਸੋਡੀਅਮ ਐਲਜੀਨੇਟ ਅਤੇ ਗਲੂਟਨ) ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਕਾਫੀ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਹੈ।
(II) α- ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਾਸਟਿਕਤਾ 'ਤੇ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
α- 'ਤੇ ਆਧਾਰਿਤ ਹੋਣਾ amylase, Shi Yanpei et al ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ।[12] ਨੇ α ਦੀਆਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਮਾਤਰਾਵਾਂ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ- ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ।ਨਤੀਜੇ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ: α- ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੀ ਗਈ ਐਮਾਈਲੇਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜਦੋਂ α- ਜਦੋਂ ਐਮੀਲੇਜ਼ ਦੀ ਜੋੜ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 150 ਮਿਲੀਗ੍ਰਾਮ/ਐਲ ਸੀ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਚਬਾਉਣ ਅਤੇ ਹੋਰ ਟੈਕਸਟਚਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਸੁਧਾਰ ਹੋਇਆ ਸੀ, ਜੋ ਕਿ ਸਾਬਤ ਕੀਤਾ ਹੈ ਕਿ α- Amylase ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣੀ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰਨ ਲਈ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ।
2, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਿਊਏਬਿਲਟੀ 'ਤੇ ਚੀਨੀ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਚੈਸਟਨਟ ਦੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਸਿਹਤ ਕਾਰਜ ਹਨ।ਇਸ ਵਿੱਚ ਭਰਪੂਰ ਅਸੰਤ੍ਰਿਪਤ ਫੈਟੀ ਐਸਿਡ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਖੂਨ ਦੇ ਲਿਪਿਡਸ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ।ਹਾਈਪਰਟੈਨਸ਼ਨ ਅਤੇ ਕੋਰੋਨਰੀ ਦਿਲ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਲਈ, ਇਹ ਇੱਕ ਚੰਗਾ ਟੌਨਿਕ ਭੋਜਨ ਹੈ [13]।ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਇੱਕ ਸੰਭਾਵੀ ਬਦਲ ਵਜੋਂ, ਚੀਨੀ ਚੈਸਟਨਟ ਪੂਰਾ ਆਟਾ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੁੰਝਲਦਾਰ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡਰੇਟ ਨਾਲ ਬਣਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਘੱਟ ਗਲਾਈਸੈਮਿਕ ਇੰਡੈਕਸ, ਗਲੂਟਨ ਮੁਕਤ, ਉੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਸਮੱਗਰੀ [14] ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ।
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਫਾਰਮੂਲੇ ਵਿੱਚ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰਨ ਨਾਲ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਨੂੰ ਭਰਪੂਰ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ ਨੂੰ ਵੀ ਵਧਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਲੀ ਯੋਂਗ ਐਟ ਅਲ.[15] ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ 'ਤੇ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ 'ਤੇ ਖੋਜ ਟੈਸਟ ਕਰਵਾਏ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਚਬਾਉਣਾ ਅਤੇ ਚਿਪਕਣਾ ਪਹਿਲਾਂ ਵਧਿਆ ਅਤੇ ਫਿਰ ਕੁੱਲ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਜੋੜ ਦੇ ਵਾਧੇ ਨਾਲ ਘਟਿਆ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜਦੋਂ ਕੁੱਲ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਜੋੜ 20% ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਿਆ, ਤਾਂ ਇਸਦੀ ਬਣਤਰ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈਆਂ।
ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਲੀ ਯੋਂਗ ਐਟ ਅਲ.[16] ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਇਨ ਵਿਟਰੋ ਸਟਾਰਚ ਪਾਚਨਤਾ 'ਤੇ ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ: ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਕੁੱਲ ਸਟਾਰਚ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਪਾਚਣਯੋਗ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਸਮਗਰੀ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੇ ਜੋੜ ਦੇ ਨਾਲ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਘੱਟ ਗਈ।ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਨੂੰ ਜੋੜਨਾ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਪਾਚਨਤਾ ਅਤੇ ਸ਼ੂਗਰ ਸੂਚਕਾਂਕ (GI) ਨੂੰ ਮਹੱਤਵਪੂਰਣ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਜਦੋਂ ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਆਟੇ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 20% ਤੋਂ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਕਣਕ ਦੇ ਤਾਜ਼ੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਉੱਚ EGI ਭੋਜਨ (EGI>75) ਤੋਂ ਮੱਧਮ EGI ਭੋਜਨ (55) ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਪੂਰੇ ਚੈਸਟਨਟ ਪਾਊਡਰ ਦੀ ਸਹੀ ਮਾਤਰਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਸੁਧਾਰ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਪਾਚਨਤਾ ਅਤੇ ਸ਼ੂਗਰ ਸੂਚਕਾਂਕ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
3, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਆਟੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
(1) ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਆਟੇ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਲਈ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਸਭ ਤੋਂ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਹੈ।ਵੱਖ-ਵੱਖ ਗੁਣਵੱਤਾ ਅਤੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦੀ ਰੇਂਜ (ਜਿਸ ਨੂੰ ਆਟਾ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ) ਵਾਲਾ ਕਣਕ ਦਾ ਆਟਾ ਸਾਫ਼ ਕਰਨ, ਪਾਣੀ ਪਿਲਾਉਣ, ਗਿੱਲਾ ਕਰਨ (ਮਿਲੀ ਹੋਈ ਕਣਕ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ), ਪੀਸਣ ਅਤੇ ਸਕ੍ਰੀਨਿੰਗ (ਪੀਲਿੰਗ, ਕੋਰ, ਸਲੈਗ ਅਤੇ ਟੇਲ ਸਿਸਟਮ), ਆਟਾ ਮਿਸ਼ਰਣ, ਪੈਕਿੰਗ ਅਤੇ ਪੈਕਿੰਗ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਹੋਰ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ, ਪਰ ਪੀਸਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਸਟਾਰਚ ਕਣਾਂ ਦੀ ਬਣਤਰ [18] ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨ ਪਹੁੰਚਾਏਗੀ।
ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦਾ ਅਨਾਜ ਦਾ ਆਕਾਰ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਕਾਰਕਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਟੇ ਦੇ ਅਨਾਜ ਦਾ ਆਕਾਰ ਇਸਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਸ਼ੁੱਧਤਾ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ।
ਕਿਊ ਜਿੰਗ ਐਟ ਅਲ.[19] ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰਾਂ ਵਾਲੇ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਬਣਤਰ, ਸੰਵੇਦੀ, ਭੌਤਿਕ ਅਤੇ ਰਸਾਇਣਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਅਤੇ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ।ਇਸ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੇ ਖੋਜ ਨਤੀਜੇ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ, ਲਚਕੀਲੇਪਨ, ਇਕਸੁਰਤਾ, ਚਬਾਉਣ ਅਤੇ ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਵਿੱਚ ਆਟੇ ਦੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦੀ ਰੇਂਜ ਦੇ ਵਾਧੇ ਦੇ ਨਾਲ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ ਹੈ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ 160 ~ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਆਟੇ ਦੇ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀਆਂ ਬਣਤਰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ। 180 ਮੇਸ਼ ਵਧੀਆ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਦੇ ਹਨ।
ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਅਨਾਜ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਬਣਤਰ ਦੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ 'ਤੇ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਭਾਵ ਸੀ, ਜਿਸ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਵੀ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕੀਤਾ।
(2) ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਸੁੱਕੇ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਇਲਾਜ ਕੀਤੇ ਆਟੇ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਆਟੇ ਦਾ ਸਹੀ ਸੁੱਕਾ ਗਰਮੀ ਦਾ ਇਲਾਜ ਨਾ ਸਿਰਫ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਅਤੇ ਅੰਡੇ ਨੂੰ ਮਾਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਐਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਨੂੰ ਵੀ ਅਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ [20]।ਆਟਾ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਮੁੱਖ ਕਾਰਕ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਗਲੂਟਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਅਣੂ ਹਨ।ਖੁਸ਼ਕ ਗਰਮੀ ਦਾ ਇਲਾਜ ਗਲੂਟਨ ਨੂੰ ਪੌਲੀਮਰਾਈਜ਼ ਕਰੇਗਾ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਆਟਾ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ [21] 'ਤੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਣ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦਾ ਹੈ।
ਵੈਂਗ ਜ਼ੀਜ਼ੋਂਗ [22] ਨੇ ਸੁੱਕੇ ਅਤੇ ਗਰਮ ਆਟੇ ਤੋਂ ਬਣੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ ਅਤੇ ਜਾਂਚ ਕੀਤੀ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਕੁਝ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿੱਚ, ਸੁੱਕਾ ਅਤੇ ਗਰਮੀ ਦਾ ਇਲਾਜ ਕੀਤਾ ਆਟਾ ਸੱਚਮੁੱਚ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਅਤੇ ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹਾ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਇਸਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ 120 ℃ 'ਤੇ ਅਧਿਕਤਮ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚ ਗਈ, ਅਤੇ ਕਠੋਰਤਾ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਰਮੀ ਦਾ ਇਲਾਜ ਸਮਾਂ 60 ਮਿੰਟ ਸੀ, ਮਸਤੀਕਰਨ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਗਰਮੀ ਦਾ ਇਲਾਜ ਸਮਾਂ 30 ਮਿੰਟ ਹੈ।ਇਹ ਸਾਬਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਅਤੇ ਗਿੱਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚਬਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਸੁੱਕੇ ਹੀਟ ਟ੍ਰੀਟਮੈਂਟ ਆਟੇ ਦੁਆਰਾ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਗਿਆ ਸੀ।
4, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣਯੋਗਤਾ 'ਤੇ ਦਹੀਂ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ
ਦਹੀਂ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਦਹੀਂ ਉਤਪਾਦ ਹੈ ਜੋ ਖਾਸ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਕਾਸ਼ਤ ਦੁਆਰਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਵਿੱਚ ਚੰਗਾ ਸੁਆਦ, ਉੱਚ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ, ਆਸਾਨ ਪਾਚਨ ਅਤੇ ਸਮਾਈ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਅੰਤੜੀਆਂ ਦੇ ਬਨਸਪਤੀ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਗੈਸਟਰੋਇੰਟੇਸਟਾਈਨਲ ਫੰਕਸ਼ਨ ਨੂੰ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ [23]।
ਦਹੀਂ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਤਾਜ਼ੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਸਾਰੇ ਕੁਦਰਤੀ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੌਰਾਨ ਮਨੁੱਖੀ ਪੋਸ਼ਣ ਲਈ ਜ਼ਰੂਰੀ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਵੀ ਪੈਦਾ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ1, ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ2 ਅਤੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬੀ6।ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਇਹ ਕੁਝ ਸਰੀਰਕ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥ ਵੀ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਸਰੀਰ ਦੇ ਕਾਰਜਾਂ ਨੂੰ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਤੌਰ 'ਤੇ ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ [24]।
ਲੀ ਜ਼ੇਨ ਐਟ ਅਲ.[25] ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਦਹੀਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦਾ ਨਵੀਨਤਾਪੂਰਵਕ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ, ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਏ ਗਏ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ 'ਤੇ ਟੈਕਸਟਚਰ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕੀਤਾ।ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਦਹੀਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਧਣ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣੀ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਵਧਦੀ ਗਈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਲੇਸਦਾਰਤਾ, ਲਚਕੀਲੇਪਨ ਅਤੇ ਲਚਕੀਲੇਪਣ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਘਟਦਾ ਗਿਆ।ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਚਬਾਉਣੀ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਨਾਲ ਸਕਾਰਾਤਮਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੰਬੰਧਿਤ ਹੈ।ਵੱਡੇ ਸ਼ੀਅਰ ਫੋਰਸ ਵਾਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਮਜ਼ਬੂਤ ਅਤੇ ਵਧੇਰੇ ਲਚਕੀਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ [26]।
ਉਹਨਾਂ ਨੇ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕੀਤਾ ਕਿ ਇਹ ਤਬਦੀਲੀ ਹੇਠਾਂ ਦਿੱਤੇ ਦੋ ਕਾਰਨਾਂ ਕਰਕੇ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ:
ਪਹਿਲਾਂ, ਦਹੀਂ ਦੇ ਅਨੁਪਾਤ ਦੇ ਵਾਧੇ ਦੇ ਨਾਲ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੇ ਗਏ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਘੱਟ ਪਾਣੀ ਦੀ ਸਮਗਰੀ ਆਟੇ ਨੂੰ ਸਖ਼ਤ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦੀ ਹੈ, ਇਸਲਈ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਕਠੋਰਤਾ ਵਧ ਰਹੀ ਹੈ;
ਦੂਜਾ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲੇਸਦਾਰਤਾ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤਹ ਦੀ ਨਿਰਵਿਘਨਤਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ।ਜ਼ਿਆਦਾ ਲੇਸਦਾਰਤਾ, ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤਹ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਜ਼ਿਆਦਾ ਕਣ, ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਸੂਪ ਵਿੱਚ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪਦਾਰਥ ਲੀਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।
ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਲੇਸ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਗਈ, ਇਹ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ ਕਿ ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਸਤਹ ਦੀ ਨਿਰਵਿਘਨਤਾ ਵਧ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੌਰਾਨ ਸੂਪ ਵਿੱਚ ਲੀਕ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਨਤੀਜੇ ਦੇ ਨਾਲ ਇਕਸਾਰ ਸੀ ਕਿ ਦਹੀਂ ਨੇ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾ ਦਿੱਤਾ ਹੈ। ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਦਰ;
ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਪੂਰਤੀ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਚਰਬੀ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਤਾਕਤ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀ ਢੰਗ ਨਾਲ ਸੁਧਾਰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਮਕੈਨੀਕਲ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਕਾਰਗੁਜ਼ਾਰੀ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ [25] ਦੇ ਸੁਆਦ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।ਇਸ ਲਈ, ਦਹੀਂ ਨੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਚਬਾਉਣੀ ਨੂੰ ਕੁਝ ਹੱਦ ਤੱਕ ਸੁਧਾਰਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦਾ ਵਧੀਆ ਸੁਆਦ ਮਿਲਦਾ ਹੈ।
ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਖਪਤਕਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹਨ, ਲੋਕ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਸੁਆਦ ਵੱਲ ਵੀ ਵੱਧ ਤੋਂ ਵੱਧ ਧਿਆਨ ਦਿੰਦੇ ਹਨ।ਹਾਲੀਆ ਅਧਿਐਨਾਂ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲੱਗਦਾ ਹੈ ਕਿ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਿੱਚ ਅਜੇ ਵੀ ਕੁਝ ਕਮੀਆਂ ਹਨ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਚਬਾਉਣ ਦੇ ਸੁਧਾਰ ਵਿੱਚ।ਇਸ ਲਈ, ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਅਤੇ ਫਾਰਮੂਲੇ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਦੇ ਪਹਿਲੂਆਂ ਤੋਂ ਤਾਜ਼ੇ ਗਿੱਲੇ ਨੂਡਲਜ਼ ਦੇ ਚਬਾਉਣ, ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਸੁਧਾਰਿਆ ਜਾਵੇ, ਇਹ ਭਵਿੱਖ ਵਿੱਚ ਹੋਰ ਖੋਜ ਦੀ ਦਿਸ਼ਾ ਹੈ।
ਪੋਸਟ ਟਾਈਮ: ਨਵੰਬਰ-25-2022